Chi soggiorna ai piedi dei Castelli Romani scopre presto che qui il pranzo non è una pausa tra una visita e l'altra: è una delle ragioni del viaggio. Tra Ariccia, Genzano, Marino e Frascati la cucina è semplice, generosa e legata al vino dei colli, e il luogo che meglio la racconta ha un nome curioso: la fraschetta. Ecco come orientarsi, cosa ordinare e come organizzare una tavolata per un gruppo numeroso.
Che cos'è una fraschetta
Il nome viene dalla frasca, il ramo con le foglie che un tempo veniva appeso alla porta delle cantine per segnalare che c'era vino nuovo da vendere. All'origine le fraschette erano proprio questo: luoghi dove si beveva il vino dei produttori della zona e dove ci si portava il cibo da casa, da consumare su lunghi tavoli comuni. Con il tempo si sono trasformate in osterie vere e proprie, ma hanno conservato lo spirito di allora: tovaglie di carta, tavolate condivise, taglieri al centro e un'atmosfera schietta e rumorosa, dove nessuno ha fretta di alzarsi.
La patria simbolica delle fraschette è Ariccia, dove i locali si affacciano sulle vie del centro storico e in alcuni casi occupano antiche cantine scavate nel tufo. Ma se ne trovano un po' in tutti i Castelli: basta seguire le insegne e, spesso, il profumo.
La regina della tavola: la porchetta di Ariccia IGP
Impossibile parlare di Castelli Romani senza la porchetta di Ariccia, che dal 2011 è riconosciuta come Indicazione Geografica Protetta dall'Unione Europea. Il disciplinare ne lega la produzione al territorio del comune di Ariccia e ne fissa le caratteristiche: un maiale disossato a mano, salato e insaporito con una miscela di pepe nero, rosmarino e aglio, poi legato a mano e cotto a lungo in forno, fino a ottenere una crosta bruna e croccante e una carne morbida e profumata. Tradizionalmente si gusta a fette, fredda.
La sua fama non è recente: già nel 1957 Carlo Emilio Gadda, in Quer pasticciaccio brutto de via Merulana, metteva in bocca a un venditore ambulante l'elogio della «bella porca de l'Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza».
In fraschetta la porchetta arriva affettata, accanto a salumi, formaggi, olive e verdure sott'olio; nei banchi e nei forni dei paesi la si trova invece nel classico panino, il modo più semplice e forse più amato per gustarla durante una passeggiata.
Il pane di Genzano e gli altri sapori dei colli
Accanto alla porchetta c'è il pane casereccio di Genzano IGP, prodotto nel comune di Genzano di Roma con farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale, senza additivi. Ha una crosta spessa e scura e una mollica alveolata che resta morbida a lungo: è il compagno ideale dei salumi e, a detta di molti, il pane perfetto per la porchetta. È spesso citato come il primo pane europeo ad aver ottenuto il marchio IGP.
Il resto del menù di una fraschetta segue la tradizione romana e laziale: primi come cacio e pepe, amatriciana e carbonara, piatti di carne alla brace, verdure di stagione. L'offerta cambia da locale a locale, quindi il consiglio è lasciarsi guidare da chi serve ai tavoli, chiedendo cosa c'è di fresco quel giorno.
E da bere? Il vino dei Castelli
Nelle fraschette il vino è protagonista, spesso servito sfuso in caraffa. Il bianco di queste colline, a base soprattutto di Malvasia e Trebbiano, è fresco e beverino: si sposa bene con i sapori sapidi della porchetta e dei salumi. Le denominazioni più conosciute sono il Frascati e il Marino; ne parliamo nel dettaglio nell'articolo dedicato ai vini dei Castelli Romani. Se si guida per rientrare, meglio decidere prima chi resterà all'acqua: le strade dei Castelli sono strette e tortuose, specie la sera.
Consigli per gruppi e famiglie
Le fraschette sono luoghi perfetti per le comitive, ma proprio per questo nei fine settimana e nei giorni di festa si riempiono in fretta. Se siete in tanti, telefonate qualche giorno prima per riservare un tavolo unico e chiedete se il locale propone un menù fisso per gruppi. Con i bambini funzionano bene i pranzi: l'atmosfera è più tranquilla e ci si può concedere una passeggiata nel borgo prima o dopo.
Ariccia e gli altri borghi dei Castelli si raggiungono da Ciampino in auto in circa 20-30 minuti, traffico permettendo: abbastanza vicini per decidere anche all'ultimo momento di salire sui colli per pranzo.
Dopo la tavolata, rientro a Villa Ennio
Una villa privata ai piedi dei Castelli Romani, con piscina, giardino e cucina completa per prolungare la serata tra amici e famiglia. Fino a 13 ospiti.